OTTOBRE

Il Borsch

Nel mese di ottobre lo chef di Stosa Cucine si sposta nella immensa e fredda Russia e rivisita uno dei piatti più diffusi e più amati: il borsch.

Il borsch è una delle ricette maggiormente conosciute della tradizione russa e consiste in una zuppa di barbabietole e ortaggi che crescono sotto terra, servita con panna acida.

Ci affacciamo dunque alla stagione più giusta per realizzarla.

La cucina popolare russa è molto diversa da ciò che internazionalmente viene considerato “alla russa”.

Presso la corte degli zar, la cucina era molto raffinata e sontuosa e simile a quella francese, mentre quella popolare è caratterizzata da sapori semplici e risulta meno elaborata: predilige le zuppe, spesso agre, i pesci marinati, i dolci alla frutta, e in generale i sapori acidi e dolci, presenti in moltissimi piatti tipici. 
A causa della rigidità del clima, le zuppe sono una pietanza molto apprezzata.

Lo chef di Stosa propone il borsch abbinato a dei tocchetti di manzo accompagnati da una salsa fatta coi i pregiati mirtilli di Avasinis.

 

I mirtilli di Avasinis

Avasinis è chiamata il “Paese del lampone e del mirtillo”: questi frutti infatti crescono spontaneamente sulle montagne che la sovrastano.

In particolare il mirtillo nero di Avasinis è rinomato per la bontà che lo caratterizza, dovuta alle particolari caratteristiche del terreno in cui le piante nascono e crescono.

Già gli antichi celti ne avevano compreso le proprietà nutritive e salutistiche, soprattutto per quanto riguarda la vista, in quanto questa bacca riduce i danni ai capillari della retina in modo significativo e limita il declino cognitivo: il mirtillo è dunque il frutto della giovinezza!!!

 

Scopriamo ora come lo chef di Stosa ha saputo stemperare il sapore intenso di un tipico piatto russo con la dolcezza di un frutto di montagna.

 

INGREDIENTI PER  4 PERSONE:

 

  • 2 filetti di manzo (circa 700 + 500 grammi)
  • acqua qb
  • prezzemolo qb
  • 300 gr di barbabietole
  • 200 gr di cavolo fresco tritato
  • 200 gr di cipolle
  • 100 gr di carote
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di aceto
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 4 cucchiai di panna acida
  • 200 gr di mirtilli di Avasinis
  • 2 cucchiai farina
  • 1 bicchiere Marsala vecchio
  • brodo vegetale qb
  • 6 rametti di timo fresco
  • burro qb
  • olio extravergine d’oliva qb
  • sale e pepe qb

 

PREPARAZIONE

 

Per il borsch:

Bollire 500 gr di carne in acqua fino a ottenere un brodo.

Tagliare a striscioline le barbabietole, le cipolle, le carote e metterle in padella insieme a due cucchiai di olio, il concentrato di pomodoro, lo zucchero, l’aceto e il prezzemolo. A coperchio chiuso lasciare cuocere per una ventina di minuti, quindi aggiungere il cavolo; mescolare e cuocere altri 15-20 minuti, quindi unire il brodo, la carne tagliata a pezzetti, aggiustare di sale e pepe e servire con panna acida.

 

Per i tocchetti di manzo in salsa di mirtilli:

Tagliare la carne a tocchetti della dimensione di una grossa noce e procedere all’infarinatura. Nel frattempo scaldare in padella quattro cucchiai di olio e una noce di burro. Rosolare i bocconcini di manzo da tutti i lati e sfumare con il Marsala.

Unire i rametti di timo e cuocere a fuoco medio per 20-25 minuti versando di tanto in tanto del brodo caldo.  Quando la carne diventa morbida, togliere i bocconcini dalla padella e versare mirtilli, lasciandoli cuocere fino a quando non si saranno quasi del tutto sfaldati.  Trasferire il tutto nel bicchiere del mixer e frullare.

Servire versando la crema ottenuta e adagiandoci sopra i tocchetti di manzo, abbinando il borsch in un altro piatto.