Lo chef di Stosa oggi propone la sua versione di un piatto che è tipico della cucina del nord Italia: il risotto ai funghi porcini.

Il riso si diffuse in Europa all’inizio del VIII sec. con l’invasione degli arabi, che successivamente lo introdussero nel XI sec. anche in Sicilia, dove risultò da subito apprezzatissimo.
Durante il Medioevo veniva sempre accomunato alle spezie che giungevano dall’Oriente con le navi arabe, genovesi e veneziane e veniva venduto dagli speziali assieme a droghe o prodotti esotici d’importazione. Dapprima il riso era usato solo a scopo medicamentoso e dolciario; fu solo in seguito alle grosse carestie, guerre ed epidemie verificatesi durante il XII secolo che il riso divenne un alimento a pieno titolo, un salvavita

Dalle ricerche effettuate dagli storici, sembrerebbe che le origini del risotto siano napoletane.

A Napoli nel XIV° secolo il riso veniva consumato come piatto unico, anche se non era amato come la pasta, che andava affermandosi proprio nello stesso periodo. Al sud il riso non poteva essere ma coltivato, visto il clima asciutto, e fu per questo motivo che la sua coltivazione prese più facilmente piede in zone come Piemonte, Lombardia e Veneto, diventando l’ingrediente principale di numerose preparazioni.

Il risotto poi, in realtà è “un modo di preparare il riso”, la cosiddetta “cottura a risotto”, che prevede un soffritto la tostatura in olio o burro, e la cottura lenta con l’ingrediente principale accompagnata da brodo caldo.

Vediamo dunque qual è il procedimento per realizzare un risotto ai porcini con un tocco davvero originale: l’aria di zenzero.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 280 gr di riso carnaroli
  • 250 gr di funghi porcini
  • 100 gr di burro
  • 20 gr di zenzero
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 2 coste di sedano, 2 carote, 2 cipolle
  • 1 mandarino
  • 2 albumi
  • 1 rametto di rosmarino

PREPARAZIONE:

In una casseruola preparare il brodo con sedano, carota e cipolla e lasciarlo cuocere per 40 minuti, in modo che l’acqua si insaporisca a dovere.

In una padella rosolare lo spicchio d’aglio con il rosmarino nell’olio caldo, quindi unire i porcini tagliati a pezzetti e completarne la cottura aggiungendo un mestolo di brodo.

In una pentola a parte, tostare il riso con 50 gr di burro e una cipolla tritata, sfumare con il vino bianco e cuocere il riso per 15 minuti aggiungendo brodo a copertura. Unire il sugo ottenuto dai funghi porcini e ultimare la cottura, mescolando e allungando con il brodo quando necessario.

Una volta pronto, lasciare riposare il risotto per qualche minuto.

Procedere dunque alla mantecatura unendo i 50 gr di burro avanzati, del parmigiano e la scorza di mandarino grattugiati. Servire su un ampio piatto guarnendo con degli sbuffi di aria di zenzero.

Come preparare l’aria di zenzero?

Sbollentare lo zenzero in un pentolino per circa 20 minuti e lasciarlo raffreddare. Unire i due albumi ed emulsionare con il frullatore: si otterrà una spuma dal sapore di zenzero e dalla consistenza leggera.

 

Il vino ideale da abbinare a questa ricetta è il Rosso di Montalcino, che unisce l’eleganza e la solidità tipici del suo fratello più blasonato, il Brunello, a una immediatezza e freschezza che lo rendono un vino versatile come pochi.