Lo chef di Stosa oggi propone una ricetta che prevede l’impiego della carne d’anatra cruda: una Tartare. Un’idea assolutamente originale, visto che siamo abituati da sempre a sentir parlare di anatra all’arancia, o paté d’anatra o anatra al forno.

Conosciamo un po’ meglio questo tipo di carne e le sue caratteristiche.

L’ anatra è dotata di una carne molto pregiata, grassa e gustosa.

Viene classificata come selvaggina da piuma e le sue carni sono considerate “carni nere”, sebbene la quasi totalità dei prodotti in commercio derivi da animali allevati.

I tagli dell’anatra possono essere impiegati in molteplici preparazioni fresche, cotte, o conservate, sebbene solitamente l’anatra venga cucinata intera, farcita con ripieni più o meno elaborati, e arrostita.

L’abbinamento scelto per la ricetta ideata dallo chef di Stosa è quello con i germogli di fagioli: questo legume è tipico della tradizione toscana, protagonista di numerose ricette e alimento immancabile sulle tavole dove si consuma la vera cucina regionale. La diffusione dei fagioli nelle preparazioni culinarie è il motivo per cui nella regione ne vengono coltivati ben trentatré ecotipi diversi.

Vediamo dunque come si deve procedere per realizzare una fantastica Tartare di anatra con germogli di fagioli toscani.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

  • 600 gr di anatra (preferibilmente il petto)
  • 1 cipollotto
  • 100 gr di arachidi
  • mostarda qb
  • olio agrumato qb
  • germogli di fagioli

 

PREPARAZIONE 

 

Privare il petto della pelle, facendo scorrere il coltello subito sopra la polpa ed eliminando in questo modo anche lo strato di grasso che ad essa aderisce.

Tagliare la carne i cubetti molto piccoli, il più possibile uguali nelle dimensioni.

Procedere alla marinatura della carne: in un contenitore, che dovrà poi essere chiuso, unire il cipollotto finemente tritato, le arachidi minuziosamente tagliuzzate, l’olio agrumato e i cubetti di carne. Lasciare riposare per 30 minuti in frigo, mescolando di tanto in tanto.

Sul piatto da servire, allestire un letto di mostarda su cui adagiare la tartare marinata e arricchire guarnendo con un pugnetto di germogli di fagioli.

Gustare unendo i tre sapori in un unico assaggio.

Abbinare un Chianti Classico, dal sapore asciutto, leggermente tannico e armonico.